Les vins du Château Le Puy

La première chose qui frappe en arrivant au Château Le Puy, c’est la modestie de la demeure. Vaste mais austère, discrète derrière les arbres de la cour, à peine visible depuis la route. Pourtant, les murs auraient beaucoup de choses à raconter depuis 1610, première année de présence attestée de la famille Amoreau. Quinze générations se sont succédées, écrivant une histoire de constance et d’excellence dans la simplicité des moyens. Au départ, sur ce « coteau des merveilles », la vigne « servait en tant que médecin, pour arranger les vins », raconte Pascal Amoreau, 14e du nom. On y intervenait très peu, bio quatre siècles avant l’heure. « Aucun Amoreau n'a utilisé de chimie sur les parcelles originelles, assure Pascal. À aucun moment, on ne s'est dit qu'on allait faire autre chose que de la bio. »

Ce fut particulièrement le cas de Jean, dans les années 1920, pour des raisons triviales. « Il était très radin, il ne voulait pas sortir un sou de sa poche pour acheter des traitements, sourit son arrière-petit-fils. Il était l’homme le plus riche du coin jusqu’à ce ce que son banquier lui fasse acheter des bons du trésor russes… » Mais, surtout, « la promesse de plus de récoltes en travaillant moins ne l'intéressait pas ». Chez les Amoreau, on connaît la valeur de l’effort. Au fil des générations, ces pratiques se sont ancrées au domaine. Pierre-Robert, fils de Jean, et son fils Jean-Pierre, père de Pascal, participent aux débuts de Nature et Progrès dans les années 1960, première association bio à proposer un cahier des charges.

MYSTÉRIEUX MÉGALITHE

À cela, s’ajoute un mystère. En contrebas de la maison, au milieu d’un petit bois, se trouve un cromlech, monument mégalithique composé de blocs de pierre disposés en cercle, datant de l’âge du Bronze. « C’est une centrale énergétique plus qu’un lieu de spiritualité, avance Pascal. Elle capte les énergies venues du ciel et les redistribue de manière horizontale, dans un rayon de 900 m selon des radiesthésistes. C’est un endroit de bien-être, les chevaux viennent souvent y dormir. »

La vigne jouit, elle, d’une géologie très particulière. Un calcaire à Astéries (calcaire à grains) très affleurant, socle rocheux qui structure l’ensemble du vignoble. « Il faut aussi imaginer différentes strates d’argile rouge qui stockent l’eau, précise Frédérique Roine, responsable commerciale. Ça parfume vraiment tous les vins de la gamme, propose une expression originale du terroir. » Cette proximité avec la roche conditionne également le travail des sols. La traction animale s’est imposée peu à peu, à la suite de problèmes de stagnation de l’eau liés au tassement par les tracteurs, avec pour conséquence la survenue de pourridié, maladie cryptogamique qui touche les racines. « Avoir des chevaux, sur le papier c’est simple, nuance Adrien Amoreau, 15e du nom et fils de Pascal. Mais, il faut les prairies à côté, s’en occuper, les nourrir en bio. » Ici, on s’en donne les moyens. Il y a autant de surface dédiée à la vigne qu’aux champs, bois, étangs, élevage, 60 ha d’un côté, 70 ha de l’autre. « L’ennemi de l’agriculture biologique, c’est la monoculture, affirme Pascal. Ce que l’on cherche, c’est d’avoir une diversité complète au niveau des insectes, avec des espaces non plantés qui permettent une régulation naturelle. »

Le travail du sol est ainsi réduit au minimum. « L’azote assimilable vient de la végétation, explique Adrien. « S’il n’y a pas cet azote-là, on risque d’avoir des ralentissements de fermentation », renchérit Pascal. L’équilibre ne repose pas sur une règle fixe mais sur des ajustements. « C’est le défi de tous les jours, reconnaît Adrien. On utilise par exemple des décoctions et, ponctuellement, on sème des légumineuses. »

UNE PERGOLA POUR LE FUTUR

Les expérimentations prennent forme dans une parcelle baptisée « la pergola ». « Le point de départ, c’est d’essayer de trouver des moyens pour pallier l’augmentation du degré d’alcool sans changer ce que faisaient les ancêtres », explique Adrien. L’idée consiste à modifier la conduite de la vigne. « La canopée va être sur le dessus, les raisins en dessous, de manière à les protéger d’une exposition directe au soleil tout en maintenant la photosynthèse », décrit Pascal. On vise aussi à éloigner les grappes du sol, de l’humidité naturelle, et à limiter ainsi les conditions propices aux contaminations par le mildiou. La parcelle est conçue comme un espace d’essai. « Il y a du blanc, du rouge, de chez nous, d’ailleurs, de partout, avec des densités variables, pieds espacés d’un, deux ou trois mètres, précise Pascal. En blanc, on a planté une parcelle avec du sémillon, du chenin et du chardonnay ». « C’est pour pouvoir voir quel cépage réagit le mieux à ce mode de conduite, pour choisir notre futur », complète Adrien. « L’histoire du monde montre qu’avec le temps, les cultures se sont déplacées, poursuit Pascal. Nous, on a la chance d’être en vin de France, donc on est libres. On a fait le choix de quitter l’AOC pour pouvoir décider ce que l’on veut faire, sans contrainte réglementaire ».

Au chai, la fermentation, sur levures indigènes exclusivement, suit la même logique que le travail de la vigne, avec une intervention réduite au strict minimum. « C’est une fermentation dite par infusion », explique Adrien. On ne va pas faire de pigeage ni de remontage ». Concrètement, le raisin est vendangé à la main, égrappé car « la vinification en grappes entières amènerait trop d’acidité » (dixit Pascal). Les baies sont mises en cuve puis maintenues sous un chapeau stabilisé par une fine couche de rafles d’environ 2 cm, comme un filtre. Le dispositif est ensuite bloqué sous le chapeau immergé, de sorte que le liquide monte puis se rétracte par les parois, créant un cycle d’extraction autonome pendant 10 à 15 jours, avec un mouvement complètement naturel. Les matières solides remontent en surface dès le départ, concentrant la peau, les pépins, là où il y a les tanins, la couleur. « Partout où il y a le moins de petites gouttes de vin, il y a du gaz carbonique qui se dégage, et du coup, il n’y a pas du tout d’oxydation », conclut Pascal. « On imagine un sachet de thé, résume Frédérique. Ça dit beaucoup de la buvabilité, du côté digeste du vin infusé, préservant la fraîcheur et l’équilibre. »

FOUDRES, ROBINET, BÂTON ET VORTEX

Dans la cave, les anciens foudres, parfois centenaires, ont été remplacés au fil du temps, notamment pour des questions d’étanchéité. « Le problème, c’était la porte, plus le bois vieillit, plus ça bouge », témoigne Pascal Amoreau. Une évolution technique a été introduite à cette occasion, avec l’installation d’un robinet au point le plus bas du foudre, associé à un mécanisme interne. « On peut monter ou descendre un tube inox et on arrive à doser, à s’arrêter à ras de la lie », décortique Pascal. Comme nos vins ne sont ni filtrés ni collés, il faut qu’on ait un travail en amont le plus propre possible. » L’usage du soufre suit la même logique, avec parcimonie. Cela vient d’un carnet familial dans lequel Pierre-Robert avait écrit : « pourquoi met-on du soufre dans le vin ? ». Cela a décidé Jean-Pierre et Pascal a mener les premiers essais dans les années 1990. « Au début, on a fait du très très très bon... vinaigre, s’amuse Pascal. Maintenant, on arrive à faire du très bon vin. »

Autre pratique structurante : la dynamisation. On y croit dur comme fer, notamment sur tous les vins sans soufre, Barthélémy, Retour des îles, Rose-Marie et Marie-Cécile. À l’issue de la fermentation, le vin est entonné, ne sort plus jusqu’à la mise, et va être travaillé en créant un vortex. Il faut ouvrir la barrique, retirer un peu de vin pour créer le vide nécessaire, puis introduire un bâton afin de provoquer un mouvement circulaire, d’abord en sens horaire, puis en cassant le mouvement, dans le sens anti-horaire. « Le but n’est pas de remuer le vin pour le remuer, mais d’aller travailler sur les énergies pour qu’il s’auto-protège », assure Pascal. « On sait qu’on a fait un bon travail à l’aspect de la mousse », conclut Adrien. « Au final, le vin va consommer une partie de ses lies, analyse Pascal. Cela donne un vin plus onctueux, avec un toucher de bouche différent. Notre déduction gustative, c’est que c’est par ce process-là qu’on a le meilleur résultat. Chez nous. »

VENT DE FOLIE VENU DU JAPON

L’histoire récente du Château Le Puy connaît un événement inattendu en 2009, lorsque la cuvée Émilien 2003 est désignée comme « bouteille ultime » dans l’adaptation télévisée du manga japonais Les Gouttes de Dieu. Le 11 mars 2009, la diffusion déclenche une réaction immédiate. Les appels et les commandes affluent. La réaction du domaine est à rebours de ce que l’on pourrait attendre dans une telle situation mais pas étonnante ici. Plutôt que d’accompagner cette hausse soudaine de la demande, on décide de retirer les bouteilles du marché. « Je ne voulais pas de spéculation sur mes bouteilles », explique Pascal. Il en reste aujourd’hui moins de 1 000.

Parmi les autres cuvées emblématiques, Retour des Îles tient une place à part. « Ce sont des barriques de Barthélémy qui ont passé un an en élevage au domaine et qui partent traverser l’Atlantique sur de vieux gréements sans moteur pendant 8, 10 ou 11 mois, au rythme des vents », explique Pascal. L’idée est de confronter le vin à des conditions qu’il rencontrera tôt ou tard, et qu’il vivait autrefois, lorsqu’il ne voyageait que par bateau. « On a tendance à élever des vins à mono-température, sauf que quand ils partent de chez vous, ils prennent des chocs », observe Pascal. On pense qu’il faut habituer les vins à travailler à des températures différentes. » L’expérience réserve des surprises. Lors d’une escale en République dominicaine, une barrique est ouverte en fond de cale. Le vin était à 30°C… « On avait mis les barriques sous la ligne de flottaison mais on n’avait pas réalisé que la mer était chaude... » Sur le goût de cette cuvée vagabonde, Pascal refuse de trancher. « Une dégustation, c’est tellement subjectif que si je vous dis des choses, je vous oriente », explique-t-il. Il a d’ailleurs imposé un rituel lors des dégustations en interne : « tout le monde doit se taire ! »

De son côté, la cuvée Marie-Cécile, seul blanc du domaine, est presque le fruit du hasard. « On a acquis les vignes d’une voisine, se souvient Pascal. Dans le lot, il y avait une parcelle de blanc. Alors, on a acheté un pressoir, on a essayé, on a raté, en 1997, en 1998, en 1999, et, alléluia, 2000 est arrivé. » Sans œnologue (« on est autodidacte, on ne demande rien à personne »), ce 100 % sémillon, sans soufre, a trouvé sa place dans une gamme composée principalement de rouges, eux aussi hommages aux prénoms des ancêtres. Émilien (85% merlot, 7% cabernet sauvignon, 6% cabernet franc, 1% malbec, 1% carménère), Barhélémy et Retour des Îles (100% merlot), Blaise-Albert (assemblage de plusieurs millésimes issus de la parcelle Les Rocs). Mais aussi un rosé de saignée, Rose-Marie (100% merlot), et un liquoreux, Marie-Élisa (100% sémillon). « Ce sont des vins vivants avec des effets millésime hyper marqués », souligne Frédérique. « Ils sont comme ça une année, l’année suivante, ils ne sont pas les mêmes », souffle Pascal.

Et la transmission ? Elle se poursuit. « Adrien travaille et petit à petit je m’en vais, confie Pascal. Il est super important que les nouvelles générations puissent avoir de la liberté pour s’épanouir. » Adrien aborde cette responsabilité avec humilité et détermination. « Ce que chaque génération a apporté, c’est le respect de ce que faisaient les anciens. Il ne s’agit pas de figer les pratiques, mais d’éviter que les technologies ou toutes les nouvelles choses prennent le pas. On veut respecter tout ce qui a toujours été fait et ne pas déroger aux principes qui ont été mis en place par la famille depuis toujours. » Château Le Puy, conçu pour durer.