Les agrumes de Perrine et Étienne Schaller

On arrive à Eus (Pyrénées-Orientales) par une petite route qui serpente au pied du Pic du Canigou (2 785 m), entre pierres sèches et vergers. On s’y sent immédiatement bien, c’est l’un des villages les plus ensoleillés de France (plus de 2 500 heures en 2025). En approchant de la ferme, on découvre un paysage de serres, dans lesquelles règne une touffeur tropicale. Ici poussent des agrumes, d’octobre à mars. Bienvenue chez Perrine et Étienne Schaller, 80 ans à eux deux.

Le couple n’était pas destiné à s’installer là. Têtes bien faites et bien pleines, ils décrochent leur diplôme d’ingénieur agronome et s’envolent vers la Nouvelle-Calédonie. Ils y passent plusieurs années à enseigner, à travailler sur la préservation de la biodiversité endémique. En 2017, retour en Métropole. Ils reprennent le conservatoire d’agrumes constitué depuis les années 1980 par Michel et Bénédicte Bachès, une collection singulière qu’ils choisissent de prolonger et d’enrichir à leur manière.

Une diversité folle

Le lieu compte aujourd’hui près de trois hectares de vergers, répartis sous une vingtaine de serres non chauffées, avec environ 1 000 variétés d’agrumes, protégées des rigueurs hivernales. Certaines ne tiennent qu’à une branche greffée, d’autres occupent des rangées entières, mais toutes participent d’un même ensemble, pensé comme un réservoir de biodiversité plutôt que comme une simple exploitation agricole. Les fruits mûrissent lentement, portés par des écarts de température favorables, et sont cueillis à maturité, sans stockage. La saison s’étire de l’automne au début du printemps, avec un pic entre novembre et février, période où citron, cédrat, yuzu, bergamote ou combava se succèdent selon des rythmes précis. Parmi les variétés plus étonnantes encore, on trouve le kabosu et le sudachi, enfants du yuzu, le citron limequat (croisement du citron vert et du kumquat), le tangelo (hybride pomelo et mandarine) ou le tangelolo (tangelo et pomelo). Un terrain de jeu sans fin pour mettre du soleil dans les jours trop courts.

Dès leur installation, les Schaller ont engagé la conversion en agriculture biologique, un choix cohérent avec leur parcours, leur rapport au vivant. Les arbres en pleine terre sont certifiés depuis 2021, et les pratiques culturales privilégient les équilibres naturels à travers l’utilisation de composts organiques et d’une gestion fine de l’eau. Le verger ne se contente pas d’aligner des variétés, il évolue. Les observations liées au microclimat des Pyrénées-Orientales alimentent un travail de sélection empirique, patient. « Nous avons mis l’accent sur la création variétale grâce aux échanges avec des collectionneurs du monde entier ou grâce à des croisements », explique Perrine.

Les chef·fes en sont dingues

Cette diversité et cette recherche d’excellence, séduit les chefs, en France et en Europe, qui exploitent des nuances d’acidité, d’amertume ou de texture rarement accessibles ailleurs. On peut citer William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie*), qui en utilise plus de 60 variétés dans sa cuisine, mais aussi Anne-Sophie Pic (Maison Pic***), Pascal Barbot (Astrance*), la pâtissière Claire Heitzler, Alain Ducasse, ou encore la cheffe Adeline Grattard (ex-Yam’Tcha*), qui est venue cuisiner jusque dans les serres en mars 2026.

À côté des fruits frais, une gamme de produits transformés s’est développée au fil des années. Les fruits, parfois issus de variétés uniques, sont valorisés dans leur intégralité, qu’ils soient vendus frais ou transformés. Rien ne se perd. On trouve ainsi confitures, sirops, coulis, fruits confits, huiles aromatisées, et depuis peu, des liqueurs fines. Après le succès de Citrus 1, mélange d’agrumes, quatre nouvelles saveurs arrivent en 2026 (en avant-première pour les membres du Club des 1 000) : bergamote, citron Meyer, mandarine et yuzu. Bocaux et bouteilles prolongent ainsi la saison, restituant « la fraîcheur, les textures, les fines acidités et les nobles amertumes » des agrumes.

Sur place, le verger se visite. On circule entre les serres, on observe les greffes, on goûte, on échange. Le projet prend alors une dimension pédagogique. Quand agriculture et culture ne font plus qu’un.