Le poivre de Sichuan et le wasabi de Plantation Petite Rivière

« Il faut se prêter au rêve lorsque le rêve se prête à nous. » Marine Rivière peut faire sienne cette citation d’Albert Camus (dans « Noces », recueil de quatre récits autobiographiques). « Une nuit, j'ai rêvé que j'avais une plantation de poivre, se souvient-elle. Je me suis réveillée et le lendemain j'ai dit : ‘’c'est ça qu'il faut que je fasse’’. » Au moment de cette prémonition, cette Jurassienne d’origine, installée jusque là à Annecy, avait déjà posé ses valises en Normandie, à Saint-Maurice-en-Cotentin. Par amour, d’un homme et d’une terre. Quelques années plus tard, on la retrouve au cœur de ses quatre hectares, quelque part entre bocage et ronces, à élever des poivriers venus du monde entier, que personne d'autre ne cultive en France. Nous sommes arrivés jusqu’ici grâce à la recommandation de Marc-Antoine Rabel, de la Ferme du Gros Caillou (voir notre article), qui a initié une collaboration avec Marine pour un balsamique de pomme au poivre de Sichuan absolument dément !

Dans son jardin extraordinaire, il n’y a pas de canards qui parlent anglais comme dans une chanson de Charles Trenet. Mais l’on découvre une maraîchère pas comme les autres. Marine a passé des années dans la gestion de projets nucléaires. Rien qui ne la préparait à devenir paysanne.

« J'en ai fait mon deuil de cette vie d’avant, confie-t elle. Cela n’a pas toujours été facile, mais je l'accepte aujourd’hui. » C'est dans un projet beaucoup plus personnel qu’elle a puisé les ressources pour se reconstruire après un burn-out qui l’a un temps terrassée.

Avant le songe d’une nuit, dont on ne sait pas si elle fut d’été, elle savait déjà ce qu’elle ne voulait pas faire. « J'ai tendance à dire que les poireaux, pour moi, ce n'est pas sexy, avoue-t-elle. Il fallait que je trouve une culture différente. J'ai des voisins qui font des choses super bien, je n'avais pas envie de me battre dans un milieu hyper concurrentiel. » L’appel du poivre est venu à point nommé. Mais, il a d’abord fallu apprendre, comprendre. Des mois de recherche et de questions. Où trouver des poivriers, qu'est-ce qui fonctionne, y a-t-il eu des précurseurs ? La réponse arrive par la botanique et la géographie.

Vrai et faux poivre

Le vrai poivre (Piper nigrum) est une liane tropicale qui monte à dix mètres. Impensable ici. Mais, il existe de « faux poivres », en fait des baies poivrées qui poussent dans des pays dont le climat ressemble paradoxalement à celui du Cotentin, comme la Tasmanie, le Japon, la Chine ou l'Amérique latine. « L'idée, c'est d'aller chercher des baies poivrées qui viennent de différents pays plus exotiques, en cherchant toujours un environnement similaire au nôtre », explique Marine.

La Plantation Petite Rivière s'est ainsi construite autour d'une collection de Zanthoxylum, principalement baie du Sichuan (Zanthoxylum piperitum), baie Sancho (Zanthoxylum schinifolium) ou poivre des montagnes du Japon, Timur népalais (Zanthoxylum armatum), tous de la famille des agrumes épineux. Des arbres qui aiment les hivers froids et les étés tempérés. Exactement ce que la Normandie a à offrir, même quand il pleut…

Parcourir la plantation avec Marine, c'est zigzaguer entre les hautes herbes, slalomer sous des branches basses, s'arrêter toutes les deux minutes devant un spécimen remarquable. La ferme est délibérément laissée à son état sauvage. Pas de verger bien rangé, les ronces débordent, les sureaux poussent où ils veulent, les ânes, les brebis et même un alpaga font leur loi sur quatre hectares en éco-pâturage. « Ce que j'aime, c'est jouer avec l'existant qui fonctionne déjà très bien, assume-t-elle. La nature est une machine hyper bien rodée, il s’agit d’intégrer un nouvel élément dans un rouage parfaitement équilibré. »

Un écosystème symbiotique

Cela ressemble en fait à une sorte d’anarchie organisée. Les ronces ne sont pas là par négligence. Elles protègent les jeunes poivriers des chevreuils. Ces Gengis Khan en sabots détruisent tout à cause des enzymes sécrétés par leur grignotage, tandis que les chèvres de la ferme boulottent aussi, mais sans hypothéquer l’avenir des plants. La haie bocagère renforce, elle, ce rempart végétal, avec des essences telles que le sureau, le prunellier ou le noisetier, chacune choisie pour entrer en symbiose avec les poivriers. Au final, un entrelacs dense au coeur duquel il faut aller s’enfoncer pour récolter les précieuses baies.

Le poivrier de Sichuan, cœur de la production actuelle, est par exemple un épineux redoutable. « Quand tu cueilles, tu te blesses les mains mais ça fait partie du jeu », se résigne volontiers Marine. Deux mois de récolte sur cette seule variété, en juillet pour les baies vertes, en octobre pour les baies matures. Chaque baie est cueillie individuellement, à l'œil, au ciseau ou à la main selon sa maturité, respectée du début à la fin. Et ce n'est que le début. Vient ensuite le séchage naturel, le tri, le re-tri, l'élimination des queues, mais aussi des noyaux enveloppés par le péricarpe qui, à haute dose, sont légèrement toxiques. Ceux-ci sont retirés baie par baie, avec une précision d'horloger. « Si on les stresse trop, on crée de petites lacérations et les composés aromatiques s’échappent », prévient Marine. Même les machines fabriquées en Asie, fonctionnant par vibrations, ne conviennent pas à cette « jusqu'au-boutiste » revendiquée.

Du wasabi en Normandie

Depuis quelques temps, Marine a ajouté un nouveau produit à son activité, aussi improbable que le premier. « Si le poivre japonais tient bien ici, alors, je me suis dit que le Japon avait plein d’autres choses à offrir qui s’acclimateraient parfaitement. » Et pourquoi pas le wasabi, plante vivace poussant en milieu semi-aquatique ? Notre aventurière du poivre aime tout ce qui bouscule les papilles. Il se trouve qu’en France, le wasabi, c’est presque toujours du raifort coloré. Il y a peut-être mieux à faire. La voilà donc au bord du ruisseau, extrayant délicatement une racine en pleine floraison, cultivée dans un pot en terre cuite, pour éviter la submersion fatale quand l’eau monte, mais sans jamais priver les plantes des nutriments naturels. Elle en sort une racine luisante, d’une belle couleur marron-vert, lui coupe la tête, la râpe avant de la laisser oxyder dix minutes afin de développer tous ses arômes, et d’accéder « au côté gourmand et floral ».

La pâte est vert clair, rien à voir avec celle des tubes industriels. En le portant à sa bouche, on a eu la larme à l’oeil, à cause du piquant, bien sûr, mais aussi du sentiment de retrouver le vrai goût du wasabi japonais dégusté au pays du Soleil-Levant. Marine en fait aussi une poudre à réhydrater, plus pratique pour les chefs et pour les particuliers.

Ici, l’avenir est dans la nurserie. On y aperçoit de jeunes pousses de quelques végétaux dont Marine garde encore le nom secret. Elle les surveille, les chouchoute, les acclimate dans leurs seaux avant la mise en terre, voire dans une sorte de vieille boîte aux lettres recyclée. « L’un des poivriers, je l'ai traqué pendant deux ans, reconnaît-elle. Traqué, c'est le mot. » Un chef a déjà été sélectionné pour y avoir accès dès cette saison, en exclusivité. L'autre attend son heure.

Marine Rivière ne se contente pas de vendre du poivre brut. Elle a construit tout un univers de produits transformés : sels, sucres, chocolats en collaboration avec des pâtissiers, thés, cafés, et une gamme de poivres du monde sourcés avec soin. Les chefs étoilés ont été ses premiers juges. « Je leur ai fait valider mes produits au début, raconte-t-elle. Et puis, un jour, ils m'ont dit : "Marine, arrête de nous faire tester, c'est magnifique ce que tu fais, fais-toi confiance et vas-y, déroule." »

Ce qu’elle a construit dans son eden normand ne ressemble à rien de connu. Pas une ferme-vitrine, pas une boutique à la mode, pas une success-story à la start-up nation. Quelque chose de plus organique et de plus têtu. Juste une femme qui a décidé de faire des choses qui n'existaient pas encore, dans un endroit qui n'était pas censé les accueillir. « Quand on allie botanique, recherche, nature et goût, on peut être curieux. Je pense. » Donc elle est.