Balsamique et cochons de la ferme du Gros Caillou

Marc-Antoine Rabel a grandi à Vannecrocq, dans l’Eure. Il en est aujourd’hui le maire depuis 2024. Ce village normand aux maisons à colombage est peuplé de moins de 200 habitants. Ici, les valeurs paysannes se transmettent de génération en génération. Enfant, il passe beaucoup de temps avec ses grands-parents, au milieu des bêtes et des pommiers, s’occupe des moutons et fabrique le cidre. Il rêve secrètement d’une vie d’agriculteur mais personne ne l’encourage dans cette voie ardue. Il assure donc d’abord ses arrières. « J’ai commencé par l’École supérieure d’agriculture à Angers, puis chez Audencia, école de commerce à Nantes, résume-t-il. Je me suis ensuite engagé dans la réserve opérationnelle de l’Armée de terre, avec le grade de sous-lieutenant. » Un solide bagage qui aurait pu lui ouvrir mille portes mais la vocation est plus forte que tout. Ce sera l’agriculture ou rien.

Les débuts ne sont pas faciles. « Tout le monde me disait “tu ne reprendras pas de ferme, ce n’est pas possible, ça ne marchera pas” », se souvient-il. Deux projets capotent, l’un dans le Calvados en vaches allaitantes, l’autre avec vaches allaitantes et fromage de chèvre, faute de financement.

Il faut changer de perspective. « Ma nouvelle grille, c’était de créer une ferme, de transformer et de vendre, raconte Marc-Antoine. J’avais à la fois le travail de paysan, le management avec les salariés qui transforment, et le commerce. » La direction est claire mais le chemin semé d’embûches. Les banques ne suivent décidément pas. Il décide alors de contourner l’obstacle en 2019, rachetant à son oncle la propriété de ses grands-parents dont celui-ci avait hérité. Pas vraiment une ferme, une maison avec du terrain, et surtout des idées plein la tête. Avec son épouse Domitille, il formule alors plusieurs hypothèses à la fois. Des cochons, des poules pondeuses, des moutons, et/ou des pommes. « L’idée des quatre projets c’était de dire : ‘’on essaye de tout lancer et on voit ce qui part’’. »

Très vite, le tri se fait. Les poules ne durent pas. Les moutons restent, mais sans ambition bouchère. Aujourd’hui, ils mangent l’herbe sous les pommiers et sont vendus vivants. Le cochon, lui, s’impose comme base économique viable. Un voisin accepte de l’aider pour la découpe, la banque prête 60 000 euros, une porcherie sort de terre, avec un petit magasin, où il vend désormais 90% de toute sa production. Les débuts sont rapides. « On avait budgété un cochon par semaine et, en fait, en quatre semaines on était arrivés à quatre cochons. » La Ferme du Gros Caillou est née.

Et le balsamique fut

Le porc n’est pourtant pas ce qui singularise le plus le travail de Marc-Antoine. Le produit-phare est ailleurs, dans le verger. La propriété compte cinq hectares et environ deux cents pommiers centenaires, ceux qui entourent la cour et la maison, dont on peine parfois à identifier la variété. D’autres ont été replantés depuis. Le trentenaire connaît le sujet depuis longtemps. Il a fait du cidre ici, dans le bâtiment de la ferme, jusqu’à ses 25 ans et même après la mort de son grand-père. Mais il ne veut pas poursuivre dans cette voie. « Je ne fais pas de cidre parce que tous nos voisins font du cidre, insiste-t-il. Je n’avais pas envie de pousser mes voisins. Je ne suis pas là pour prendre la place des autres. »

Pour travailler les pommes autrement, et pendant que ses cochons grossissent, il reprend une formation en candidat libre au Robillard, Centre de formation professionnel pour adultes, à Saint-Pierre-en-Auge. Il veut apprendre à tailler les pommiers, à faire du cidre, du calvados, à comprendre la matière. C’est là qu’intervient un professeur, cidriculteur et vinaigrier à ses heures perdues. Marc-Antoine pense au balsamique et lui confie mille litres de jus de pommes. « Il m’a dit : “je vais tester un truc et si ça fonctionne, tant mieux, si ça ne marche pas, tu as tout perdu.” » Pari osé mais pari gagné. Ce qui en sort est bon, il sera ensuite retravaillé, affiné.

Le jus de pomme est majoritairement composé d’eau, le travail consiste à l’éliminer progressivement. Il faut que ça aille suffisamment vite pour ne pas que ça re-fermente, et suffisamment lentement pour ne pas que ça caramélise. « C’est bien un balsamique de jus de pomme, précise Marc-Antoine*. Pas un vinaigre. Il est à 4% de teneur en acide acétique, sous la barre des 5% requis. Il faut 7 litres de jus de pomme et 1 litre de vinaigre produit avec le même jus de pomme mis en cuve, sans rien d’autre. Chauffé pendant un mois, le tout réduit lentement. À partir des 8 litres de départ, on obtient 1 litre de balsamique. Il y a en plus un petit secret de fabrication que je ne préfère pas révéler, le balsamique marche bien, il y a beaucoup de copies. »* Il insiste aussi sur ce qu’il n’y met pas, ni eau ni caramel ni sulfites. Cela distingue son produit de nombreux balsamiques du commerce, que l’on produit très vite, le plus souvent avec du vinaigre d’alcool et du caramel.

De la pomme à la moutarde

Le déclic commercial a lieu à Rouen, lors de la Fête du ventre. « On a eu des ventes pas possibles en une journée, se remémore-t-il. Et c’est là où je me suis dit qu’il faut y aller. » À partir de ce moment, le balsamique cesse d’être un essai prometteur pour devenir le centre de gravité de la ferme. Toute la production de pommes y passe, sans exclure d’acheter un jour des fruits, mais uniquement à des voisins, surtout pas dans des contrées lointaines. « Le verger n’est pas bio, on fonctionne juste selon le bon sens paysan », assume Marc-Antoine. Les arbres sont plantés avec un écartement de 12 mètres (ce qui, paradoxalement, est trop espacé pour le cahier des charges bio), de manière à ce que les branches ne se touchent pas. Il n’y a pas de traitement. Les pommes ne sont pas forcément belles, mais elles conviennent à la transformation.

C’est à partir du balsamique qu’il développe ensuite une moutarde. Il a même essayé de consacrer un peu de surface à la culture de graines de moutarde, en plus du blé, sans succès à ce jour. En attendant, la gamme a malgré tout été lancée, se distinguant explicitement des moutardes industrielles. « Notre moutarde est différente parce qu’il n’y a pas d’eau et pas de sulfite, indispensable quand on utilise de l’eau. Quand on dit qu’elle est au vinaigre de cidre, c’est parce que ce n’est que du vinaigre de cidre, 100%. Pas du vinaigre d’alcool avec 20% de vinaigre de cidre. »

Si le balsamique est le porte-étendard de la Ferme du Gros Caillou, Marc-Antoine revient toujours à ses cochons. Il a bâti une nouvelle porcherie, plus grande et beaucoup plus fonctionnelle, avec distributeurs automatiques de nourriture (non-bio), et bientôt un « joujou » pour pailler les boxes, comme une pince d’attrape-peluche de fête foraine. Les animaux sont en effet élevés sur paille pendant 5 mois et demi, en litière accumulée, un système où le fumier produit sa propre chaleur, où l’on ne cure qu’en fin de cycle, entre deux lots. « Les cochons sont plus propres que les chiens, ils se font leur coin toilettes », glisse Marc-Antoine. Ils ont 2 m² chacun pour s’ébattre. Le soir, on peut les voir se courser dans l’enclos et se rouler dans la paille. Même s’il élève des Large White et des Piétrains, races prisées de l’industrie, la viande change de nature grâce à son mode d’élevage. Moins d’eau et une tenue différente à la cuisson. Il vise désormais de transformer 10 cochons d’environ 140 kilos par semaine, grâce aux charcutiers qu’il a recrutés, dont le savoir-faire permet de valoriser l’intégralité de chaque carcasse.

Marc-Antoine, heureux papa de cinq bambins, vit aujourd’hui son rêve de jeunesse. « C’est le plus beau métier du monde, confie-t-il. Je suis paysan au sens de paysage, au sens d’environnement. On façonne quelque chose, on laisse une empreinte sur la terre qui continuera après nous. On n’est pas propriétaires ici, on a juste emprunté à nos enfants. »